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盐有五味-岱山新闻网

  看了这个题目,有人会说:“盐嘛,只有咸味,哪来的五味?”这里要说明的是,从盐本身来说,确实只有咸味;但若与一些食物结合后,就会变出各种味道。盐就是这么神奇。不信,你听我慢慢道来。

  我这里所说的,主要是海盐。盐是一种味道。当这种味道与另一种或几种味道融合在一起的时候,它会产生另外意想不到的味道。这正如一种颜色与另一种或几种颜色搅和在一起的时候,会产生另外的颜色一样。我们生活在海岛,洁白如雪的盐是我们身边再熟悉不过的东西。尽管如此,平时,我们大多只管享受这海鲜美味的口福,却并未深究盐是如何让这些水产品变出诸多滋味来的。

  原味(无味)。从海里捕上来的鱼,总有些腥味,有的鱼还有滑溜溜的涎。有些人不太习惯这种腥味,特别是大陆来的人。那么如何去掉这些异味?海岛人采取用海水洗或抹上一些盐来进行加工处理,如鳗鱼、鲵鱼等,抹上少许盐后,马上用水洗掉。用盐抹洗后的海鲜,不但能减少腥味,而且还能去掉滑腻的涎。再经过清蒸或红烧后,吃起来就少了腥味,却保留了海鲜肉质的原味,而丁点的咸味并未让人感觉得出来。

  鲜味。渔船捕获的水产品,之所以称为“海鲜”,一是它的鲜度,刚从海里捞上来,有些还是活的,马上送到海鲜市场;二是它的鲜味,海鲜肉质的鲜美是陆上的鱼肉无法比拟的。但是,如果不加油盐酱醋就烧着吃,我不知道是啥滋味,我估计,肯定不好吃,不但淡而无味,而且还可能让人反胃。虽说海岛人都喜欢吃原汁原味的海鲜,但奇怪的是适当放些食盐、酱油、料酒、蒜泥等佐料的海鲜,更能保持原汁原味。特别是清蒸或葱油烹制的海鲜,其最大的好处就是保留了海鲜特有的鲜味。清蒸或葱油烹饪海鲜是海岛人最经典也是最常见的食用方法。

  另外,如用咸菜与新鲜黄鱼熬成的汤,被称为“雪菜黄鱼汤”,味道也十分鲜美。因咸菜已有咸味,所以煮的时候可以不放盐,或少放盐。咸菜中的盐分,经腌制后,味道已发生了变化,而这种味道经沸水的滚煮,与黄鱼的味道结合在一起,形成一种很特别的鲜味。在汤中,黄鱼肉自然松散开,而雪菜也被煮得很淡,自然地铺在盆碗中。喝过雪菜黄鱼汤的人,对这道菜无不赞不绝口。

  盐,确确实实有增鲜的作用。只要你仔细查看一下味精、酱油、鸡精等一些调味品的配方,就不难发现,它们的里边多多少少加了盐。而这些调味品的作用,主要是为了在食物中增加鲜味。香味。海鲜的香味,更多的是来自于对吃过的鱼鲞的记忆。鱼鲞有香味,一定是新鲜的鱼晒成的。不新鲜的鱼晒成的鲞,一嗅,就有一道很浓的腥腐味。当然,鱼晒出香味,除海鲜本身的鲜度外,还必须遇上好天气,在炎炎的日光下晒上几天,香味就出来了。如果遇到连续的阴雨天,那么再新鲜的鱼也要腐变。

  另外,海岛人大多知道,淡鲞不如咸鲞香味浓,有滋味。有的人口味清淡,喜欢吃淡鲞;但所谓的淡鲞,只是少放盐不腌制而已。而更多的人还是喜欢吃略有咸味的鲞。晒咸鲞要适量放盐,这“适量”两字,最难拿捏,须是晒鲞的老手,才能把握分寸。我曾经在高亭对港山晒黄鱼鲞最热闹的年代,去那里干过活。那时,每天有几千人一条龙加工黄鱼鲞。过秤的、分拣的、刮鱼鳞的、剖鲞的、去内脏的、腌制的、清洗的、挑水的、运送的、翻晒的,应有尽有,流水作业。晒成后的黄鱼鲞可以久藏,放上二三年都不成问题。鲞烤肉、冬瓜炖黄鱼鲞,这两道菜,是海岛人最喜欢吃的美食。这么多道工序,黄鱼的敷盐和腌制,是最有技术含量的活儿,自然挑技术最好的人手担当。

  说到香味,你一定听说过上海人对舟山的“三抱鳓鱼”有一个特殊的称呼,叫“香鱼”。说来奇怪,这种用盐腌制的鳓鱼,到了一定的时间,确实会散发出一种独特的鱼香味。“三抱鳓鱼”加工工序复杂,即使海岛的人,也未必了解。我在高亭水产商店打工时,见过一回“三抱鳓鱼”加工的情景。那是一位胖姨,矮墩滚圆,但很有力气。她站在一张很结实粗糙的长条桌前,一手按住鱼头,一手用力往鳓鱼身上压盐(加揉的手法),沙沙,沙沙,很有节奏。鳓鱼腌制不能剖肚皮,那么,盐要进入内脏,除在鱼鳃口塞盐,最关键的是设法在鱼体外把盐揉进去,但又不能碰掉鱼鳞。它的难度就在这里。

  “三抱鳓鱼”,起码要腌三次。这三次手法是否相同?我没有机会看到整个过程。反正几个月后,半桶鳓鱼上面泛起了金黄色的一层液体。徐经理说,这鳓鱼卤大家分了,正式工每人5斤,临时工每人2.5斤。这鳓鱼卤除颜色金黄像食油,闻起来一股鱼香味,蘸着海蜇吃,味道奇鲜无比,很多年都不会忘记那种滋味。

  甜味。咸和甜,是一对矛盾。那么,海鲜敷上盐,怎么会有甜味?也许你还记得,冬瓜炖过的黄鱼鲞,其肉质吃起来一丝一丝的,多嚼嚼似乎有点甜。各种鱼鲞,日子放得越久,其甜味就越明显。是否鱼鲞在盐的作用下,也会发酵?还有就是黄鱼鲞存得久了,保管不好就会生蛆。生了蛆的黄鱼鲞是不是不能吃了?其实不然,只有把鲞在日头下晒晒,乳白色的蛆就会爬走;或者干脆在石头上把它们敲掉。蛆蛀过的黄鱼鲞,嚼起来更软些,而且还增加了甜味儿。

  吃鱼,最讨厌的是鱼刺鱼骨,一不小心就戳痛喉咙,不但难受,而且危险。而糟鱼就解决了这个问题。经糟后,鱼刺鱼骨变得酥软,一嚼就碎;而且糟鱼的味道也很特别,有微甜的酒香味。糟鱼的发明,是件了不起的创造。这项技术,可能来自大陆。而海岛人对于糟鱼的加工,做了一些改进。比如大陆的糟鱼,要放很多佐料,什么花椒、八角、大葱、生姜、干辣椒、大茴、桂皮及白酒等等,海岛都基本不用。其原因是河鱼泥腥味重,很难去除;而海鱼经过腌制后,基本没有异味。其他的工序差不多,把鱼洗净后,切成块状,沥水后,放入缸中腌制。腌制中,用盐量多少和腌制时间长短是关键,直接关系到糟鱼的口味。腌制后,取出,与酒糟拌和均匀,一层层装入瓷坛中,密封贮存一两个月,即可取出食用。当然,大陆糟的鱼是河鱼,如鲤鱼、草鱼、青鱼等,而海岛的糟鱼是海鱼,品种多样,几乎什么鱼都可以糟。不过人们最喜欢吃的还是用鳗鱼、鲳鱼、马鲛鱼糟的鱼。

  咸味。这还用说吗?谁都知道盐是咸的。但是,人们在鱼类加工中,常常有粗盐、细盐、精盐、加碘盐和淡盐、中盐、高盐等的分法。这前者说的是盐加工后的品种,而后者说的是用盐量。不同量的用盐,食品的味道会截然不同。如海岛人说的“抱腌米鱼”“抱腌带鱼”,就是指淡盐腌制的鱼,不但用盐量少(方言叫“摘几粒盐花”),而且腌的时间很短。新鲜的鱼,洗净后稍微摘几粒盐花,放上一两个小时,然后马上把盐洗净,用锅蒸熟即可食用。这种鱼趁热吃,鱼肉微咸,鲜嫩可口。那么用中盐腌制的鱼,就要把鱼从外到内抹上盐,而且要放置几天。然后取出或晒鲞,或烹饪,名称也改为“咸带鱼”“咸鱼鮳”之类。这种鱼可以贮存较长时间。还有用高盐的(方言“生咸苦丁”),如呛蟹、“三抱鳓鱼”等。新鲜甚至活的梭子蟹,得用水和盐1:1的浓度来腌制,盐太少,蟹肉不能成冻,不习惯吃的人会拉肚子。“三抱鳓鱼”不用说了,是用高盐揉压出来的,用盐量不足,不能转味,鱼肉不香。

  从以上例子看来,盐并非就一个“咸”字可以概括。我曾在一篇谈美食的小说中看到过这样一种说法,评价一个厨师厨艺的高低,关键是看他对用盐的把握。盐用得是否得法,拿捏得是否精准,直接关系到食品的味道。可见,盐在食物的添加中是有魔法的,掌握魔法的人自然是烹饪的高手,盐在他们的手里出神入化,变幻无穷。

  可以这样说,盐是海水的结晶;经验是生活的结晶;颜色是调出来的,滋味是嚼出来的。

  以上说了盐的“五味”,这是一个笼统的说法。其实,盐的变味肯定不止“五味”。比方说,盐还会有辣味、苦味、涩味等等。应该说,盐的滋味千变万化,很难一言道尽。在日常生活中,盐还有很多未知之谜,需要我们好好探索。举个例子来说,岱西人在盐碱地里种出的葡萄特别甜,于是他们利用荒废的盐田大量种植葡萄,经过几年的努力,岱西葡萄在舟山已树起了自己的品牌。那么,这土地里的“盐”和“碱”,是如何转化或促成葡萄这种水果的“甜”的呢?(不但糖分高,而且口味好)至今还没有人解开这个谜。我希望今后有更多的专业人士来研究它。总之,在这世上,没有绝对孤立的事物,事物间相互介入、融合和碰撞,会产生意想不到的变化,只有在长期的实践中,才能找到它的规律。


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