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川菜:关于我“70%都不辣”的那些事

  编者按:民以食为天。中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。其中,鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。“八大菜系”一定程度上代表了我国传统的餐饮文化。但在今天、在互联网时代,人口的流动、口味的改变以及餐饮行业的不断创新、与食客的互动,“八大菜系”自身也呈现出不一样的发展轨迹与多元的互联网印象。了解“八大菜系”的网络形象,更为我们思考菜系背后的文化创新与传播、地方形象构建与提升——提供了绝佳的视角。我们就先从可能不是最辣、但一定被大多数人认为是“最辣”的川菜说起吧!

  “四川厨师不放辣椒不会做菜”已成为互联网经典调侃,可实际上,被称作“川菜巅峰、国宴名菜”的却是一道完全不辣的开水白菜。那么,为何人们一提到川菜,就自动联想到“以每秒50次的频率,产生轻微刺痛,触发神经‘叠加’刺激人体的细胞,在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激”的麻辣鲜香感?

  过去一年舆论场中有关于川菜的讨论起起伏伏。无论是塞尔维亚为中国专家组找来川菜厨子,还是人们研究在摆地摊的过程中可以卖哪些川菜菜品,抑或是老外们在迷恋中国文化时有多爱美食,从媒体、自媒体的报道文章来看,川菜实现了跨领域、跨人群、跨地域的强势出圈。

  而无论从舆论场的情感反馈来看,还是从大众点评中对川菜店的评分来看,显然人们对于川菜的印象可以说是大大滴好感!

  为了进一步探讨常见于人们嘴边的川菜是哪一道,本小组游走于微博、知乎、豆瓣等研讨圣地,最终选定了小150道川菜菜品,分析发现,火锅、酸菜鱼、酸辣粉、辣子鸡、回锅肉、水煮鱼、麻婆豆腐、串串香等等常见单品成为舆论场中的代表性川菜。

  火锅当之无愧成为榜首,即使在居家隔离很难和朋友火锅“嗨一局”的现实情况下,依然屹立不倒。2020年7月,美团点评联合餐饮老板内参共同发布的《中国餐饮大数据2020》报告显示,当前餐饮行业中火锅牢牢占据头部位置,其中川味火锅重回“快车道”。

  《2019年餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》也显示,“熬最晚的夜,吃最香的火锅”已然成为夜宵经济中的王者。报告同时显示,在所有品类中,川菜在各个年龄段都吃得开,既是年轻人下班搓一顿的首选,也是年长人群餐饮聚会的心头好。

  网上有段子称,“四川人说过最卑微的话,是我们吃鸳鸯锅”,这无形间透露出一种,在川菜的世界中允许你不吃辣是真友谊的见证。回看一下,辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐、冒菜、宫保鸡丁、毛血旺、口水鸡、水煮肉片等各类菜品,给人直观的感觉,用一个字概括就是,辣!

  当然,不是说人们感受不到鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等海纳百川、兼容并蓄的味觉体验,而是从语言经济性原则的角度来讲,辣——通俗易懂、简单明了、便于交际,甚至在通感的作用下,看到这个字便能深深的体会到身体里一股自内而外燃烧的灼热感。

  @美国国家地理频道曾讲过一个冷知识,中国树鼩(qú)是除了人类以外唯一爱吃辣的哺乳动物。四舍五入的理解一下就是,自然界中人类“嗜辣如命”。

  如果说辣是中国饮食特色之一的话,川菜说第二,无人敢说第一。毕竟从搜索热度来讲,川菜在近10年均处于遥遥领先的地位。但辣与四川的关系,也并非那么的古老,它是辣椒全球漂流传播的一个产物。

  界面文化有文章讲述了辣椒从原产地美洲传入中国的历史:康熙六十年(公元1721年)中国才有关于食用辣椒的记载。清末时期,吃辣才成为四川人普遍的饮食习惯。民国时期,今天意义上的川菜才成为一支独特的菜系。抗日战争结束后,随着那些“南渡”的人们逐步“北归”,川菜文化也随之被带往全国各地。而在近三十年以来,城市化、食品商品化、大规模的人口迁移加速了辣味的流行,更为重要的是,“他实在是太下饭了”!

  小组成员插播:干饭人也有干饭人的痛苦,比如:“为什么川渝的菜重油重盐又下饭,但是川渝的胖子很少?”网友曰:“要不怎么华西的肛肠科全国数一数二。”

  人们搜索川菜的时候,大多数情况下多是为了吃。故此,本小组整理了大众点评好评前100的川菜馆,在对店名分词统计后,发现,火锅当之无愧成为一个高频率出现的词。与此同时,水煮鱼、烤鱼、串串、红辣椒等带有“辣”印象的食品也作为主打或者招牌出现在店铺名字中。此外,重庆、眉州、渝、蜀山、峨眉等地理标志也高频出现。仅从店面的文字组合中就可窥见,川菜与辣之间不可言说的关系。

  我们还可以从中国以外地区对川菜的认知,来反推川菜的“辣”印象如何形成。2016年,《纽约时报》有文章称,川菜正横扫全球,常常以标志性的热辣风格为卖点。2019年,有学者研究称,在《韦氏第三版新国标英语大词典》中增收了川菜烹调法之“宫保”(kung pao),并列举宫保鸡丁(kung pao chicken)、宫保虾仁(kung pao shrimp)。这算是川菜在英语世界的首次突破。

  上述国际印象点出了辣之印象形成的一个基础层面,即热辣的风格,这道菜是真的辣。在产品的工业化、产业化、商品化、单品化等各种因素影响下,川菜馆将“辣”作为店面头牌推出,无疑对印象的形成有着重要的影响。

  其次,红火的气氛。辣也是打工人释放压力,回归自由的一种选择,毕竟辣与酒有一个共通的特征:让人上头。有文章总结,吃辣之所以能在当今C位出道,一是受到生活节奏加快的影响,二是吃淡味的成本越变越高。试想一下,公司团建如果不是选择在火锅店这种热气朝天、酣畅淋漓的氛围店,而是选择吃个螃蟹还需要用八种工具来操作的格调店,想必场面会一度十分尴尬。

  第三,文明的传承。辣,或者辛,传统五味之一,无需重构人们的认知,直接将辣元素发扬光大。虽说辣味,严格上来说是一种痛觉,但经过了重口味的刺激之后,发现“痛并快乐着”也不是不可以。当然,这种发扬光大也并不是厨子们、店长们自己的努力,与政策的推动有着无可分割的关系。2018年四川省曾印发《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018-2020年)》,提出推进川菜标准化建设,丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模。成效,显然从现在川菜单品、小吃称霸大街小巷的现实中足可以看见。

  不过,用“辣”来概括整个川菜也有失偏颇,即使有些时候人们也会用“麻辣”来形容,但也有点以偏概全的感觉。有文章援引美食家蔡澜撰写的文章称:“当今一提到川菜,所有的人都大叫麻辣火锅,听了真的痛心疾首。”

  在知乎问题“中国菜如何征服全世界的口味?”中,“大众点评”(未认证的机构号)的一条回答表示“事实上川菜共有24味,近70%的川菜是不辣的。”受调研条件所限,小组成员对该条数据的真实性核查有心无力,但不可否认的一点在于,仅从开水白菜这道菜就可以看出,麻与辣不是川菜的真实,而是一种流传于舆论中的标签形象。

  确实,“辣”印象简约了川菜的味道,令川菜的形状锋利而鲜明,实实在在地为川菜传播增加了砝码。标签化的粗暴印象为川菜增加了明确的垂直竞争力,现如今,当人们想吃辣时,会自然而然地将川菜作为首选项。以“辣”为锋,川菜在美食遍地的中国杀出一条坦途之后,类似于“油泼辣子新地”等甜品也纷纷搭上了辣味的快车,另辟蹊径,以缓解辣味的配角身份,活跃于人们的餐桌。

  尽管“辣”的标签推动川菜出圈,但标签化也并非全是利好,“一菜一格,百菜百味”的川菜被辣的单一标签模糊了真实的面目,其他与辣无关的食物不得不顶着辣味的风头争取出位。当今各个领域都在寻求出圈,与川菜的弘扬颇有异曲同工之处。标签化的初印象简化事物,在碎片化信息传播当道的时代,不失为一种便利的突破方式。但随之而来的,是出圈后擦除标签的重任,将事物的真实面貌展示给公众,因而选定的标签必须发挥“伞”的作用,先以尖锐的顶端突破圈层,再展开伞翼为事物的其他部分开辟出圈道路。正因于此,标签的选择也显得尤为重要。

  大众点评数据:仅整理北京地区的川菜店面,按照好评度进行筛选,排除分店情况,整理出评分位于前100的店铺。由于大众点评将川菜与火锅分开排列,故本文结合川菜与麻辣火锅的词条进行综合排名。

  3.《谁是夜间餐饮吸金王?》,微信公众号“餐饮老板内参”,2020-7-14.

  5.《辣椒、川菜与阶级:我们为何爱吃辣?》,微信公众号“界面文化”,2019-11-1.

  6.《好样的,一碗牛肉颠覆了我对川菜的印象》,微信公众号“九行”,2021-1-8.

  7.《川菜第一次上了英文词典》,微信公众号“文汇笔会”,2019-5-10.

  8.《不吃辣的人正在被全世界嫌弃》,微信公众号“有意思报告”,2018-7-11.

  9. 《中国哪个菜系最受欢迎?川菜/粤菜/湘菜/苏菜/鲁菜/浙菜【数据可视化】》,江之岛绫小路,哔哩哔哩,2020-5-13.


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