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吃懂上海从这四大小吃开始!

  如果你要吃懂上海,若是接受不了浓油赤酱的本帮菜,恐怕还是得从小吃开始。那是它的一面本味:朴实亲切,但也不丢罗曼蒂克式的精致。

  上海人管小吃为点心,囊括了面食糕点、汤团甜物、酥皮油炸。充满淀粉香气的锅贴生煎,可以是一顿慢笃笃的早餐,那深街小巷亮着一盏红灯笼的馄饨,也可以是一碗深夜的治愈。

  这些年,各地小吃在沪上割据混战,很多本地年轻人也不晓得的是:在20年前,上海人把小笼包称为小笼馒头。

  那满大街用“汤包”称呼小笼包的,可不能代表本地风味,尤其是这种顶碗大的:

  以申请了非物质文化遗产的南翔馒头为代表,用不发酵面做皮(俗称死皮),开粉用滚水烫熟。另一流派则用半发酵面团,作法历史更悠久,从扬州一路而来。

  盘旋而上的褶子不光为了精致好看,也有它的实际用途:内陷往往较大,需要不停碾出褶子才能将其包裹住。有些小笼店还会标榜自家褶子数,十几到二十不等,越多越考验功力。

  正宗南翔鲜肉小笼馒头的肉馅不掺葱末,姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成,瘦四肥一,不可偷懒绞成肉泥。肉皮冻比例则要适宜,少则汤汁不足,多则汤汁偏油,更破坏了馒头的口味。

  小笼的馅料为白汤,如果在馅料中加入酱油,这小笼风味便失之粗略而近于江北风格。另外,要紧的还有糖:吊肉鲜而不可成为主味,甜味一旦浮现并成为主角儿,那就是无锡小笼的做派了。

  刚上菜时极烫,初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整得手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处,将馒头轻轻一提,放入姜丝的醋碟中蘸蘸,左手以勺子托住包子,咬开包子一角,慢慢将汤汁细细嘬光,再大口吃掉馒头,轻松自得。

  来上海免不了去城隍庙,去城隍庙也免不了路过南翔馒头店,被长长的队伍钉住脚步。

  百年老店固然值得一试,但吃一楼外卖的灌汤包可就是找错对象了。强烈建议上三楼,吃一回老派端正、精致可人的真上海小笼包:

  城隍庙的南翔馒头店分三楼,每楼都有不同主题,第三楼再分三个厅,人均消费从50到150不等。小笼馅料选择颇多,从传统鲜肉到招牌蟹黄,从精致野菜到名贵松茸,尤其是冬季,一年一会的蟹膏小笼,不可错过。

  店铺非常小,只有四五张桌椅,原本已经深受本地人爱戴了,被各类美食号轮番轰炸后,即便工作日非饭点去,也可能会面临人满为患寸步难移的尴尬。

  属于扬帮小笼的派系,同时又汲取了上海做法。蘸料用加糖的香醋,不放姜,虾仁取整粒,料足。现在富春的店面越盘越多,繁华洋气的商场也有其身影,但还是愚园路上做的味道最好。

  名气不如前几家大,味道却丝毫不输。皮韧性十足,不粘牙,反有“咬牙齿”的劲道,馅料清爽干净,价格实惠。

  游客来上海,首先奔向小笼包;但对本地人来说,生煎也许才是他们心中的上海第一小吃。

  老派上海生煎用发酵后的精白面粉作皮,发酵不用发酵粉,而是用老酵面混合新面团发成。所以老早点心店,如果同时出售锅贴和生煎,那就是大店了,因为需要两个点心师傅,一个料理发面生煎,一个料理死面锅贴。

  现在死面做皮之所以大行其道,可能归结于发面制作复杂,每天早上估好用量,用完不能再加。死面则无此忧,可以随时开粉做皮,生产率明显高于发面生煎。

  生煎最主要的就是鲜肉生煎,不像小笼馒头中蟹粉、蟹黄等花色小笼所占比重甚大。花色生煎不过是点心店的噱头。鲜肉生煎一般配以咖喱牛肉汤、咖喱牛肉细粉汤、咖喱牛肉清汤、鸡鸭血汤或者咖喱鸡血汤佐餐。

  现在所谓“个大、皮薄、汤大”的新派生煎,就吸收了不少外来做法,以死面做皮,肉馅中掺了大量肉皮冻,汁水满溢,但汤汁和肉馅仿佛两家人。

  在90年代前,上海的生煎分两个流派。褶子朝上以大壶春为代表,杨浦虹口均是此套路,馒头挤在锅里,形成一个个白色方形馒头,馒头收口肥嘟嘟,甚是可爱,鲜肉生煎之用葱花撒面,汤汁略少,少用肉皮冻,以肥肉汁水为主,薄脆底。

  另一派则是褶子朝下,如今东泰祥名气最响。馒头表面肥白光滑,圆鼓鼓,葱花芝麻撒面,酥脆厚底,肉皮冻稍多,汤汁饱满。

  东泰祥只做鲜肉和虾仁两种馅料,而馅皮属于介于不发酵和全发酵之间,吃起来有微妙的酥感。

  落在老派小吃扎堆的云南路上,偏安和汕头路的交叉口,店面略陈旧,操作间顶在街头,路过就能见到一锅静卧的生煎:

  个头偏小,底厚,淀粉焦香直拨得人心痒,只撒白芝麻,放弃小巧可人的葱花,改用大条葱段,看着略显粗犷,但香气更盛。

  好的小馄饨一客18只,讲究的是皮,要求薄如纸,半透明,露出里面粉红色的馅料来,新鲜猪肉不加酱油也不以多取胜,裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。小馄饨汤底有两种,古法为骨头清汤,简易法为猪油或麻油加开水和细葱花,还可再来点白胡椒粉。

  绉纱小馄饨是小馄饨里的精品,皮子其薄如纱故名。看师傅包馄饨乃是一大赏心事:

  安坐桌前,用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上,顺手一捏即成型,馄饨下摆有如纱裙,半透明,层层叠叠,随风决然可以略略飘舞,师傅随手一甩,馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅,师傅手势快如闪电,几个师傅同时做,馄饨在空交相飞跃穿梭,目不暇接,而师傅则谈笑风生全不在意。

  馄饨在沸水一滚即起,用海碗盛放,馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开,两三点葱花滴翠夺目,极简中极美味。

  与上海人热爱鲜肉馅点心的习惯略有不同,大馄饨以菜肉馅为主,最著名的是荠菜鲜肉大馄饨。家里做馄饨,会以7:3加上三份青菜,吃口更好,精致点还会加一些开洋(虾米)吊鲜。

  外形有两种样式,一种是馄饨皮包好馅料后外折成元宝样式,鼓鼓的煞是可爱;另外一种是内折成梯形的。平日以汤馄饨为主,所谓汤其实就是开水淋些麻油或者酱油,有些店喜欢加两把香菜。

  上海郊区本地人喜欢干拌元宝形馄饨,出锅后,不加汤,以醋、辣油或者酱油和胡椒粉拌食或蘸食。

  此外,大馄饨还有冷热两种吃法,各自有时令。夏天,将馄饨煮熟后放凉,淋上食用油,食客按口味加辣油、酱油、胡椒粉、醋和花生酱,上海各家以大馄饨出名的饮食店夏季都有售。而大馄饨沥干水后,下锅略微煎下即成,佐以香醋或者辣酱油,是不错的冬季小吃。

  想吃小馄饨得趁早,下午三四点就基本沽清。不过就算晚了,还有全家福可以慰藉:五只大馄饨两只大汤团,大馄饨折成传统的元宝样子,鼓鼓囊囊一大个,用碱水面皮,染了层淡淡的鹅黄,入口滑溜,韧性满满。

  相较之下,锅贴要安静低调得多,鲜肉唱主角,清真店有牛肉馅儿。不像小笼和生煎们一直为馅皮是否发酵而争吵不停,战火在不发酵的锅贴这儿总算可以平息了。

  锅贴全国各地都不少,但你也很容易栽进陷阱。比如,锅贴只有不发酵的死皮,用开水和面擀成。如果看到生煎锅贴一块儿煎,多半不用尝试了:

  旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形,现在顺应潮流变得胖乎乎。上海流行过一阵子台湾的四海游龙锅贴,那其实是煎饺,和上海锅贴毫无渊源。

  但如果你说上海锅贴不就是煎饺吗,就有一大堆人要跳起来为它正名了:锅贴是生着煎的!而且,老师傅从不说煎一锅,而是说“烘”一炉锅贴。这个烘字正是妥帖,说明火候不可急,而且要平均。有些老店的锅贴炉子用的还是煤球,生火麻烦,但火候均匀,不过在日益先进的上海,煤球炉子已经是稀罕物什了。

  为民点心店破破烂烂的,仿佛自80年代以来就没有正经装修过,匾额上字几乎不可辨认,这几年才换了新牌。点心店只卖锅贴、牛肉汤、牛肉清汤。

  虹口老牌点心店,无论菜肉馄饨、鲜肉锅贴还是夏天的冷面,都表现不俗。尤其,是一整锅还在滋滋作响、香气撩人的锅贴:

  又一村的风格油偏多,皮子甚好,一口浓汁,如果你是赤酱爱好者,一定会爱上这口红汤锅贴。

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