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菜与事 总书记包的“小粽子”贵州人看了会心一

  贵州多山、多雨、多民族,在饮食上既保留了各个少数民族的特色,又受到川渝的影响,酸辣耿直也有,甜蜜精致也可。贵州人不太在乎“风格”,“好吃”就行。

  最近,赴贵州考察调研的习总书记来到毕节市黔西县新仁苗族乡化屋村看望乡亲们。

  在苗族村民赵玉学家,习同一家人围坐客厅,边聊家常边制作当地传统节日食品黄粑。总书记亲手用粽叶裹着糯米、黄豆面包好一个黄粑,微笑着说:“我包过大粽子,这么小的没有。很好很好,(祝你们今后的)日子过得更加幸福、更加甜美!”

  中国各地过年的美食中少不了甜品,不管走到哪里,不管是什么民族,我们对“甜”的追求与期待都是一样的。

  大家对贵州美食的了解通常比较狭窄,除了酸汤鱼似乎也说不上第二样,而且觉得贵州人除了酸辣不爱别的。事实上,贵州人爱甜,甜食花样不少。

  在贵州,黄粑也被叫做黄糕粑。黄粑的原料主要是大米、糯米、黄豆和红糖,外面包裹的叶子可以是良姜叶、棕榈树叶、粽叶、芭蕉叶。

  经过了浸泡、发酵与高温的蒸熟,淀粉与糖充分融合,再加上包裹黄粑的植物叶子的清香,刚刚出锅的黄粑不仅可以用香甜浓厚的气味吸引人,金灿灿的外形也能让人垂涎。

  做黄粑是贵州人过年的风俗之一,但黄粑并不是只有在过年时做和吃,通常进入冬季,市场上就有黄粑卖了。

  由于做黄粑费时费力,普通人家不会在家里做黄粑,黄粑的制作很早就实现了社会分工。

  过去城市近郊的农民在家里做好黄粑到集市上售卖,也有城里的小作坊经营这个生意,但产量不高,仅供应给周边居民。一直到2000年左右,贵州才出现了比较有规模的工厂化生产的黄粑。

  通常讲美食都兴说个历史典故,网上一查,还真有说黄粑的出现与诸葛亮领军在贵州打仗之类有关。 不过这种故事也就一听,民间美食,往往出自农家妇女的厨房实验,多讲没什么讲头,让美食大行其道的最终还是口味,而并非什么“品牌故事”。

  买到手的黄粑都已经蒸熟,你可以把它视作半成品,这时候你就可以进入厨房开始你的表演了。

  先要说一句,总书记包的黄粑看起来个子比较小,这可能是一些地方的习俗,也可能是为了适应现代人的胃口而做了改良。传统的黄粑,个头比较大,大约和吐司面包差不多,因为紧实,重量起码两三斤,气质粗犷。

  接下来是我的最爱——酒酿煮黄粑,里面还可以加上小汤圆。 此时的黄粑走的是文艺小清新路线,柔情都在汤水里。

  黄粑是贵州人冬季的点心,可以用作早餐,也可以是悠闲假期里的午后加餐,还可以是家里突然来客人时应急招待的甜品。

  四川云南一些地方也吃黄粑,这种又能让人微饱,又能让人享受幸福感的甜食,跟西南人爱享受、看得开的个性十分契合,西南人把吃喝玩乐的世俗欲望看得比较重要,其他的,可以等“吃安逸”“耍安逸”了再说。

  黄粑不是太好保存,过去走不出西南。如今有了工厂化的产品,黄粑品种也有拓展,作者亲测不输“小时候的味道”,可以让全国各地的西南人慰藉乡愁。

  糍粑很多地方都有,到了江南偏细腻。在日本吃他们的烤麻糍,嗨,不就是烤糍粑么。

  还有一种如今很多饭店里都有: 红糖糍粑。 将糍粑切成块油炸,然后浇上红糖。

  在贵州遵义,糍粑有一种奇怪的吃法——锅巴糍粑。 先把软糯的糍粑糊在烫锅上,形成一层锅巴,锅巴里包上糖和其他香香的作料。

  还记得小时候到乡下参加农家新房落成的酒席,主人站在三楼房顶,将晾干的小糍粑与一分两分的硬币一把一把抛下,引起孩子们一阵哄抢。小糍粑如一粒粒围棋子大小,要是正正砸在头上是有点痛的。孩子们又想接糍粑和硬币,又要担心被砸头,既紧张又兴奋,引得大家嗷嗷叫。而主人家呢,看孩子们惊叫着跑来跑去甚是欢喜,仪式也就达到了高潮。

  将清明菜洗净、沥干、切碎、糅进糯米粉中。面团中间包红糖、芝麻、碎花生蒸熟后冷透,然后放进油锅煎一煎。吃的时候要小心,姿势不当,烫嘴的红糖馅糊得满口、流到手上,那一刻顾不上烫,心疼的是那么好吃的馅可就浪费了。

  前面说的三种甜食是普及度比较高的贵州甜食,四川、云南一些地方也有。下面要说的这些甜食,可能过了这个村就再没这个种类,就算是贵州人也未见得吃过。

  花甜粑是贵州思南土家族的一种传统美食,这种粑粑除了好吃,更是好看。花甜粑里的图案,有着美好的寓意,包含着民族独有的文化。

  糕粑稀饭由糕粑和稀饭两部分组成。糕粑类似于江南一代的松糕,糯米粉做成。稀饭的底是化好的藕粉。把糕粑放进底中,冲入开水,加上红糖水、芝麻、核桃仁、花生籽、葵花籽、玫瑰酱等等,搅拌均匀,看起来像八宝粥,但比八宝粥更加滑爽。

  贵州多山、多雨、多民族,在饮食上既保留了各个少数民族的特色,又受到川渝的影响,酸辣耿直也有,甜蜜精致也可。贵州人不太在乎“风格”,“好吃”就行。

  新春,就地过年。今年,乡音可能不那么容易听见了;然而,乡味悠长,仍是值得期待的。即使在异乡,好在如今物流发达,只需巧手,总能做出些家乡的味道。对着屏幕,视频和家乡父老拜个年,云端的年夜饭,品得出各种生活的细滋味。菜与事,欢迎来稿。


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