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浓度高的汁液逐渐盛进开水锅

  每当逢场赶集,淳朴的绵阳市盐亭县金孔镇人必来一碗风味儿小吃——乌凉粉。乌凉粉与千年古县盐亭的历史一样悠久,口感滑嫩,飘逸着豌豆或胡豆的清香,让人垂涎欲滴,一碗吃完还想再来一碗。

  盐亭县地处成都平原北部丘陵地带,有雨热同期的亚热带季风性湿润气候优势,生活在这片土地上的人们,将土地和气候资源利用到极致,“西南黑水之间有都广之野爰有膏菽、膏稻、膏黍百谷自生。”田边地角、狭小陡峭的坡地成为一代又一代农人种植豌豆、胡豆等杂粮的好地方。盐亭湿热重,人们将这些杂粮打造成消暑解热的流质状食品——凉粉。随着时间推移,凉粉成为盐亭人日常生活、大小宴席的必备佳肴,说无“粉”不成席一点不过分。

  豌豆凉粉质软,胡豆凉粉质硬,人们在制作凉粉时往往将两种食材的干豆子按比例混合后浸泡,清水浸泡约12个小时,磨成桨后用包帕滤渣,汁液盛进桶或盆中澄清四至五个小时(浸泡、制浆季节有别,冬长夏短)。将上面的清水轻轻舀出,浓度高的汁液逐渐盛进开水锅,用木棒缓慢搅动,制作过程叫“搅凉粉”。待汁液呈粘稠胶质状,凉粉便制作成功,因颜色为灰色所以叫乌凉粉。

  吃有吃法,根据需要可将乌凉粉热吃或冷吃,热的就是才出锅的,还呈流质状,加上佐料一股脑儿喝下去,所以叫喝热凉粉。如果将热凉粉倒入孔状器具,在清水中冷却成条,宛如一条条进活蹦乱跳的鱼儿,俗称“鱼儿凉粉”。倘若用刀切成条或片,则叫“刀儿粉”。

  吃乌凉粉当然离不开佐料,主材是豆豉,或用刀剁或用磨磨,加淀粉熬成粥,再加八角、山奈、花椒、胡椒等香料,当然也离不开新鲜的姜汁、蒜水、葱花等。

  物美价廉,金孔街上专门经营乌凉粉的小吃店一般有三家,平时生意都好,逢场天都要卖10盆以上,一盆均价60元左右。如果是国庆长假或春节,那是二三十盆,其中不乏整盆购了拿走远送绵阳、成都的。

  老年人钟情,年轻人青睐。不管是大街小巷的小吃店、还是高档酒店,必有一道特色菜——乌凉粉。风味儿小吃乌凉粉是盐亭赶场人的独特记忆,也已然为盐亭餐饮文化的品牌和标志之一。


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