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中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系

  中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。在我国经济日益发展,人民生活水平不断提高的今天,继承和发扬中国饮食文化势在必行,事在人为。

  历时七八年的采集、挖掘、整理、开发,汇聚3000多道菜品的成果,《中华食文化大辞典·黔菜卷》日前由中国大百科出版社出版发行。

  《中华食文化大辞典》是中华民族第一部饮食文化典籍,被国家新闻出版总署列入我国“十一五”重点图书出版规划项目。而作为其第一卷的《黔菜卷》,更是填补了贵州饮食文化的一大空白。它对于确立黔菜地位,打造黔菜品牌,为黔菜成为中国新菜系奠定了基础。

  《中华食文化大辞典·黔菜卷》编委会总顾问程天赋在接受记者采访时说:“贵州有49个少数民族,是多民族、多元文化交融的沃土,能够尽可能的将黔菜原生态的品种、无污染及不可替代性的原料和原生性的工艺呈现出来,倾注了太多人的心血。”

  据了解,全书分为11个部,收入词目约1300条,近30万字,图片数百幅。收入菜品213道,点心(小吃)60道,宴席14道。包容了黔菜的种类、烹调工艺、味型、特点,菜品的原材料组合搭配和特色原材料、烹饪术语、餐厨器具、食风食俗及相关著作、传说、故事、人物等,还有贵州烹饪界名师名厨、餐饮名店介绍。正文后附有贵州历史、地理、民族等相关知识,这是一部有特色的关于黔菜的专科辞典。全书内容较为广泛、全面,科学性与文化性兼容,具有烹饪方面的专业性、规范性、科学性、指导性、实用性和可操作性。

  《中华食文化大辞典·黔菜卷》编委会主任、贵州省原省长王朝文表示,贵州是一个多民族聚居的省份,各族人民创造了独具特色的风味佳肴和传统食品,菜肴具有浓郁的民族、地域特色,形成辣、酸、鲜、野的鲜明风格。希望通过该书的出版,能够将“黔菜”作为中国又一菜系推出,并借此推动黔菜走出贵州,走向全国,走向世界。

  调料:食盐12克,煳辣椒面10克,青椒20克,木姜子10克,姜片、葱段、葱花、薄荷少许,糟辣椒面20克,腐乳5克。

  制作:将鱼宰杀去鳞,去腮去内脏洗净,砍成块;广菜洗净折成长约4厘米的段,青椒去籽切斜刀,木姜子拍烂备用;净锅放入酸汤,加番茄,、糟辣椒面、姜片、葱段、盐(4克),放入黄豆芽、广菜、青椒,下鱼块合煮至熟,撒木姜子,装入锅上火,配煳辣椒面、腐乳、盐(8克)、薄荷、葱花调制的蘸水蘸食。(市场报 )


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